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民以食为天，预制菜是当前食品工业发展的新风口。4月18日，江苏省工信厅组织召开江苏省食品工业预制化发展论坛，来自食品工业领域的高校学者、餐饮行业协会专家和预制菜重点企业代表齐聚，共话预制菜行业机遇与挑战，为预制菜产业链高质量发展出谋划策。

世界中餐业联合会副会长武力说，预制菜是餐饮行业的新风口。当前我国居家餐饮的需求迅速增长，多家餐饮企业通过研发预制菜产品、推出预制菜行业供应链解决方案等形式抢占新赛道，积极开拓新型消费模式。凭借出餐快、烹饪便捷等特点，预制菜也带动上市餐饮企业实现营收高增长。目前，全国约有7.2万家预制菜企业，2022年行业市场规模4200亿元，预计2025年预制菜市场规模将超万亿元。

预制菜火爆出圈的同时，也存在一定风险，尤其是食品安全问题，标识真假难辨、品质良莠不齐。南京农业大学食品科技学院院长李春保说，传统食品追溯体系存在投入大、见效慢、维护难、不具备市场化发展基因等难点，而基于区块链技术和云计算平台的新型追溯体系，通过“一物一码”实现了预制菜的生产、加工仓储、物流配送等全流程溯源。

预制菜行业地域特征明显、行业集中度低、业态呈多样化，对企业供应链跨地域运转能力要求较高。“市场覆盖、食品保鲜、口味复原是当前预制菜企业面临的主要挑战。”江苏淮安苏食肉品有限公司总经理张楠说，公司在自有研发团队以外，与联合利华、南京农业大学、扬州大学等单位开展研发合作，配合每小时产出12吨冻品的高效率生产，有效满足食品保鲜和多样化消费需求；搭建起6个现代化物流中心、15个城市次级配送枢纽，形成覆盖长三角地区的专业化肉类冷链物流服务网络。

2023年，沪苏浙皖一市三省市场监管部门联合制定了《长三角预制菜生产许可审查指引》（以下简称《指引》）。江苏省食品药品监督检验研究院高级工程师刘园说，针对当前预制菜市场缺乏全国统一的强制性标准和生产许可准入规范等问题，《指引》对预制菜定义、品种、生产场所、设备施工、工艺流程、原料控制、出厂检验、冷链运输等进行规范，为企业长远发展提供了透明确定性的政策预期，也为消费者保障了可靠便利的食品安全环境。

“菜肴制作数据化、菜肴工艺规律化和工程放大变革化是预制菜未来发展的主要方向。”江南大学食品学院院长范大明说，要通过原料、预处理、热加工环节的关键参数采集及数据库构建实现菜肴制作过程的细化表征，阐明菜肴品质变化规律及调控本质，掌握菜肴工业放大生产过程中的关键工艺、明确技术及装备需求，进而革新菜肴工程化生产路径。

论坛上，江苏省工信厅消费品工业处发布全省预制菜生产企业需求36条，主要涉及政策、技术、资金、人才4方面，覆盖110余家企业。

江苏是农业大省、制造业大省、消费大省，发展预制菜产业具有丰富的资源优势、扎实的产业基础和巨大的市场潜力，目前产业规模居全国前列，已形成原料、调味料、菜品研制、烹饪设备、冷链物流、包材包装等较为完整的产业链。江苏将培育新型食品集群和预制菜产业链纳入16个先进制造业集群和50条产业链总体布局加以重点推进。

据悉，江苏省工信厅已与50多家生产、配套和服务企业做了初步对接，积极推进预制菜产业链企业沙龙，后续将建立与企业常态化联系机制，聚焦共性需求开展产业链协作配套、供需对接、产融对接等主题活动，更好服务企业和产业发展。