《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》系列解读文章（十）

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挖掘传统肉制品产业发展新动能 促进高质跨越发展

中国肉类食品综合研究中心主任 北京食品科学研究院院长赵燕

地方特色食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，也是我国传统文化传承的重要载体之一。工业和信息化部等十一部门联合印发了《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》(以下简称《指导意见》)，系统提出推动传统优势食品产区和地方特色食品产业发展的总体要求、主要任务和保障措施，对推动我国传统肉制品高质量发展具有重要指导意义。

一、《指导意见》对传统肉制品构建新发展格局指明了方向

《指导意见》指出传统优势食品产区和地方特色食品产业是我国食品工业重要发展载体和关键增长引擎。国家统计局数据显示，2022年我国猪牛羊禽肉产量9227万吨，比同比增长3.8%，达到近十年最高水平。我国的肉类产量主要集中在冷鲜肉和冷冻肉等上游产业链，在中游肉制品加工产业链，相关产量占比较小。在肉制品中占据半壁江山的传统肉制品，虽然在市场上逐渐受到消费者青睐，但受制于生产企业多为中小企业，布局零散，技术发展缓慢，迫切需要加快产业转型。

《指导意见》的出台，指明传统肉制品发展方向，重点培育传统优势肉制品产区和地方特色肉制品产业，突破原有方式，构建新的发展格局；强调以因地制宜、突出特色为原则，依托各地优势资源，确定发展方向和培育优先级，形成多元化、差异化的产业格局；筛选优势传统肉制品，构建腊味肉制品、金华火腿等特色产业集群，促进地方特色肉制品工业化生产，提升产品的附加值。

二、《指导意见》对科技赋能传统肉制品高质量发展提供了指引

科技创新是赋能高质量发展的第一驱动力，《指导意见》提出系列举措：借助国家重点研发计划等科技资源，开展风味品质、营养靶向、加工适应性等基础研发及应用；整合院所和企业，构建关键技术装备创新应用联合体，支持企业大力开展技术改造；鼓励企业应用异物精准识别、品质自动化感知等先进仪器设备和先进装备等；推进绿色低碳安全发展，提升数字化和智能化水平。

当前，特色肉制品特征风味成分挖掘与鉴定技术、定向风味调控技术、低盐腊肉风味调控技术、肉制品工业化加工快速成熟技术、智能干制装备、有害因子防控关键技术、无损检测与智能分析技术等系列绿色、低碳、智能、安全技术研发已逐渐开展。落实《指导意见》对扩增传统地方特色肉制品研发种类，提升传统地方特色肉制品的智能化、数字化加工水平，助力行业的转型升级、提质增效和创新发展具有重大意义。

三、《指导意见》对促进传统肉制品提升文化自信提出了要求

《指导意见》中将培育特色品牌文化作为培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的主要任务之一，鼓励挖掘文化内涵和历史渊源，通过多种形式加大宣传推广力度。我国传统肉制品具有悠久的历史，随着国内生活水平不断提高和传统文化意识不断增强，符合国人口味并承载传统文化的肉制品也越来越受费者青睐。一些地方特色肉制品产区加快利用历史文化的影响力来塑造品牌和开拓市场，如金华火腿已入选国家地理标志产品，金华火腿腌制技艺入选国家级非物质文化遗产保护名录，并创建了金华火腿的博物馆等。

中国的传统肉制品在海外也具有广阔的市场前景，日益受到国外消费者的广泛欢迎。为解决传统肉制品在国际贸易中环境贸易壁垒问题，我国目前作为起草国起草了《干腌火腿》国际标准，涵盖了包括金华火腿、如皋火腿等我国知名干腌火腿，对于推动传统肉制品迈出国门，占据国际市场发挥重要作用。

四、《指导意见》对传统肉制品培育优势产区和特色产业明确了目标

《指导意见》提出到2025年“百亿龙头，千亿集群，万亿产业”的地方特色食品发展格局基本形成，培育5个以上年营业收入超过1000亿元的传统优势食品产区，25个以上年营业收入超过100亿元的龙头骨干企业，打造一批全国知名地方特色食品产品品牌和地方特色小吃工业化典型案例。传统肉制品行业将发挥龙头企业产业链主引擎作用，加快产业集群建设。目前已有一些日渐成型的典型案例，如金字火腿股份有限公司正在建设年产5万吨的肉制品数字智能产业基地，涵盖传统火腿、特色传统肉制品及即时软包装产品智能生产线，还包括肉类网上交易平台、肉类产业网红直播基地等；唐人神集团股份有限公司将传统腌腊肉制品加工的关键工序标准化、装备化、智能化，并通过大数据衔接上游供应商、下游经销商和商超，实现从原料到餐桌的数字化质量跟踪，同时积极推动地方特色小吃标准化生产，其研发的地方特色小吃“长沙大香肠”，已成为长沙等地的网红小吃。

下一步，肉制品行业将落实好《指导意见》，持续发挥龙头企业作用，借助集群聚合辐射效应，推动传统优势肉制品产区和地方特色肉制品产业高质量发展。